Les matières grasses (ou lipides) sont souvent diabolisées accusées de provoquer des problèmes de santé tel que la prise de poids ou le cholestérol et pourtant elles sont excellentes pour la santé, il suffit juste, comme pour tout, de ne pas en abuser et de savoir comment les utiliser.
Il y a trois grandes catégories de matières grasses: les matières grasses saturées, mono-insaturées et poly-insaturées et celles-ci doivent fournir 30 à 35% des calories totales quotidiennes réparties entre les trois sortes d’acides gras :
- 8 à 10 % au maximum par les acides gras saturés ;
- 20 % par les acides gras mono-insaturés ;
- 5 % par les acides gras poly-insaturés.
Les acides gras saturés sont faciles à reconnaître car ils sont solides à température ambiante, exemple : le beurre, l'huile de palme, les graisses animales (seuls les poissons gras vivant en eaux froides sont riches en omégas-3). Mais dans chaque huile, il y a en quantité plus ou moins importante d'acide gras saturés. Les AGS assurent une grande partie de notre dépense énergétique mais un excès de ces AGS auront le pouvoir d’augmenter le taux du mauvais cholestérol sanguin et le taux de 10% est souvent dépassé.
Les acides gras mono-insaturés sont riches en oméga-9 et ont un effet bénéfique sur notre corps et sur la fonction cardiovasculaire de notre système. Ils ont l'avantage de diminuer le cholestérol total et le mauvais cholestérol et augmentent le taux du bon cholestérol. Exemple d'huile majoritairement formés d'acides gras mono-insaturés : huile d'olive, graines, les différents noix.
Les acides gras poly-insaturés sont riches en oméga-3 et oméga-6 et sont très fragiles et ne doivent pas être chauffés. Ils sont essentiels et indispensables à notre organisme car il est incapable de les fabriquer. Ils doivent, donc faire partie de notre alimentation. Exemple : l'huile de colza, l'huile de germes de blé, l'huile de maïs, l'huile de tournesol, l'huile de soja, etc. Actuellement, nous consommons trop de n-6 au détriment des n-3, ce qui influence négativement les propriétés des oméga 3. Les recommandations correspondent à un rapport n-6/n-3 égal à 5.
Ces produits sont excellents pour la santé mais pour cela ils doivent rester naturels. Or le commerce procède à de nombreuses modification pour les rendre plus résistants, leur donner une meilleure apparence et leur permettre de mieux se conserver. Certaines huiles qui naturellement ne supportent pas la chaleur, sont raffinées pour pouvoir supporter de plus hautes températures (ex: huile tournesol). Ces produits "trans" qui sont hydrogénés sont nocif pour la santé et il est donc important de savoir les repérer pour ne pas les consommer.
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